做面包的面粉面筋在32—40之間,蛋白在12以上比較好。
做面包通常用高筋粉就好,高筋面粉的蛋白質含量平均在13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。
因為高筋粉蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,做出來的面包口感是最好的。
小貼士
面粉通常有以下幾個標準。
特高筋粉:水份14%,粗蛋白質13.5%以上。中筋面粉:水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上。低筋粉:水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下。