維生素皮含量最多的部位是紫色表皮和果肉的結合處，故茄子以紫色品種為上品。維生素皮能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助于防治高血壓。吃茄子的時候最好不去皮，因為茄子皮的營養價值很高，這樣還可能影響人體對鐵的吸收。從這個角度來說，最好也不要去皮吃。
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