面條煮軟煮硬沒有一定之規,主要看吃面條的人胃腸功能如何。對于牙齒不好的人,或者胃腸消化能力較差的人,建議煮軟一點,便于消化吸收。吃的時候還可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類香辛料,提高食欲,促進消化液的分泌。但是,對于一些年輕力壯、消化能力強,或者血糖控制有障礙的人,就可以考慮面稍微煮得筋道一點。
要把面煮得有彈性,除了加鹽加堿這些方法之外,還有一個物理方法,就是“韌化處理”(annealing)。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候,然后取出冷卻,冷透之后再加熱,就很不容易煮爛。比如說,先把面條加熱到半熟,然后撈出來放冷水中,低溫冷涼。冷透之后,繼續放在鍋里煮,就不容易煮爛了,口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發生重新排列,質地更為緊密,慢消化淀粉比例上升。吃了之后,消化速度會比較慢,對于控制餐后血糖上升比較有益。
的確,面條的彈性,和面粉中的蛋白質有密切關系;而面粉的蛋白質含量,以及面筋的質量,都和小麥的品種有關...
我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下,人們想了很多方法來改變...
高筋面粉,通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉,它筋力好,適合做面包、饅頭、餃子和面條之類需要卓越韌性和...
包裝好的生拉面表面噴些酒精的主要作用是幫助控制霉菌,因為霉菌既耐冷又耐旱,半干的冷藏拉面有長霉的可能...
提高面條的筋力之后,面條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等,可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質...
面條畢竟只是面做的,如果吃面條少量配一點咸味的鹵汁,在很大意義上,它就和吃饅頭配咸菜沒什么區別,除了...
簡單說,吃面條等淀粉類食物前后,適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。但是,因為很多掛...
面條煮制的時候,其中的B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中,含量會有所下降。然而,這些營養素正是夏天出汗...
面粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色,并不是純白。純白的面粉,一是去掉了太多外層營養價值高的部分,二是...