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合理烹調蔬菜四原則
2015-11-11閱讀(5337)
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化學物質，是提供微量營養素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%～95%的水分，多數蔬菜含水量在90%以上。
蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，所以是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B2，維生素C，葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。
合理烹調蔬菜四原則
蔬菜的營養價值除了受品種、部位、產地、季節等因素的影響外，還受烹調加工方法的影響。加熱烹調可降低蔬菜的營養價值，西紅柿、黃瓜、生菜等可生吃的蔬菜應洗凈后食用，需要加熱烹調的蔬菜在加工過程中注意以下四個原則。
1、先洗后切
可以減少水溶性維生素的損失，正確的方法是流水沖洗、先洗后切，不要將蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。
2、急火快炒
通過急火快炒，能縮短菜肴的成熟時間，從而降低營養素的損失。另外，胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收。
3、開湯下菜
維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1～2分鐘后再拌，也可以用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
4、炒好即食
已經烹調好的蔬菜應盡快食用，連湯帶菜吃；現做現吃，避免反復加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的作用使硝酸鹽還原從而增加亞硝酸鹽含量。
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